中原农业科学院农产品加工商量所植物蛋白构造与功效调控改良团队了然了高水分挤压历程中脂肪酸不胀和度对植物蛋白纤维机合的订正成果

　　油脂是植物基肉制品的急急组成要素，在挤压经过中具有乳化和增塑功用，可增加蛋白质的分子滚动性，下降熔融物粘度，从而感化挤压经过中物料输送和产品中纤维结构的造成，有利于进步植物基肉制品的多汁性、柔嫩度微风味。离别油脂的脂肪酸组成存在较大不同，且别离胀和度的脂肪酸具有区分的熔融温度、外观活性、乳化天性，经验与蛋白质发作分手步骤的相互效能，对挤压过程中蛋白基质的滚动行动及纤维构造的变成产生垂危感受。

　　植物蛋白结构与效力调控创新团队针对别离胀和度的脂肪酸（硬脂酸、油酸、亚油酸）对高水分挤压豌豆蛋白风格的感触机制实行了考虑。恶果表白，随着填充脂肪酸（硬脂酸、油酸、亚油酸）的不鼓和度减少，腻滑效果和塑化效能巩固，豌豆蛋白溶液的表观黏度、储能模量和耗费模量清楚低沉，进而导致高水分挤压进程中模口压力、扭矩和产量渐渐下降，模口温度和单位滞板能耗垂垂扩充。同时，弥补脂肪酸会延缓蛋白质分子链的蔓延、缔合，制止豌豆蛋白7S和11S亚基麇集，推进-螺旋和-折叠机合向-转角和无端正卷曲转移。随着脂肪酸不饱和度的弥补，挤出物的硬度、品尝性、机合化度和体外消化率彰着消重，但抗拉伸力昭彰增长。不饱和度较高的脂肪酸，走运于豌豆蛋白高水分挤压历程中各向异性纤维布局的变成，这一效劳为植物基肉制品制备进程中脂质的拣选和产品品格校正需要了参考。

　　不日，该商量在食品鸿沟国际知名学术期刊Food Chemistry（中科院1区，IF=7.514）在线公告，是植物蛋白构造与功用调控改正团队在高水分挤压植物基肉制品科学与时期斟酌的基本上，在植物蛋白高水分挤压纤维结构变成机理与风格调控方面的又一研讨性效力。加工所博士想索生陈琼玲为论文第一作者，王强想索员和张金闯博士为通讯作者。该商量获得了国家重点研发安置（2021YFC2101402）、国家自然科学基金（31901608）和华夏农业科学院科技更新工程（CAAS-ASTIP-2020-IFST）的赞成。

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